意大利肉食谱

食谱:意大利自制香肠

来自礼貌 http://www.gastro-grub.com/italian-sausage-recipes.html

Charcuterie是烹饪领域,专注于准备肉类产品,如培根,火腿,香肠,恐怖,加兰西列,投票,Pâtés和混合。

最初,Charcuterie主要来自猪肉。

今天人们正在使用各种肉类来生产出令人惊叹的特种的查理。


自创意大利香肠。
意大利香肠配方从头开始

Charcuterie是Garde Manger的一部分。最初,它旨在作为一种在制冷前保持肉的方法。现在,他们为他们的口味做好了准备,这是从保存过程中得出的。

可悲的是,它是一个众多的区域,但在许多烹饪计划中被忽视。一旦,在不太遥远的过去,那不是这种情况。事实上,众多要求之一,在成为厨师的方式(不是厨师,厨师,在行政厨师中)掌握了查谟。

我希望鼓励你学习和学习Charcuterie,或者至少明白它。虽然商店买了香肠可能是好的,但有些非常好,他们’永远不会像你可以在家里做的香肠。

自制香肠需要在厨房里的工艺,并仔细注意厨师。但是,您可以将自制香肠调整为您的特殊喜好。

您可以使用更好的肉类而不是屠夫通常使用的碎屑。

学会爱香肠。这是一个完美的调味料和脂肪包,可能是最明确的舒适食物。


在清楚的ramekins的自创意大利香肠调味料
自创意大利香肠调味料:犹太盐,砂糖,茴香种子,茴香,香菜种子,辣椒粉,辣椒,新鲜牛至,新鲜罗勒,红辣椒和黑胡椒。

在盘子上烤茴香,香菜和茴香种子。
烤茴香,香菜和茴香种子。

新鲜的罗勒和新鲜的牛至在板材。
新鲜的罗勒和新鲜的牛油。

猪肉屁股和猪肉脂肪为磨床。
猪肉屁股和猪肉脂肪为磨床。

用调味料扔肉混合物。

用调味料扔肉混合物。


研磨香肠。
研磨香肠。

浸泡猪肠衣。
浸泡猪肠衣。

通过套管浇灌水冲洗猪腔内部。
通过套管浇灌水冲洗猪腔内部。

浸泡壳体后,重要的是冲洗外壳内部,以除去任何过量的盐。


将套管送到磨床的填充管上。
将套管送到磨床的填充管上。

壳体已被送到填充管上。
注意整个套管已被送到填充管上,节省一英寸左右。

香肠被塞进猪肠衣。
当您将地面香肠喂养到填料/磨床中时,您需要轻轻地将套管从管中填充填充。

在片板平底锅的意大利香肠绳索。
当壳体填满时,它们会看起来像这样。注意锅上的液体。那’水。你想要锅里有一些水让香肠在填充它时幻灯片。

香肠,扭曲成链接。
香肠,扭曲成链接。

意大利香肠配方

重要提示:在让此食谱中看到注释6。


产量:约24个六英寸香肠

准备时间:3小时





意大利香肠通常有两种热或甜味。甜美的意大利香肠配方并不像甜甜一样甜蜜,而是缺乏香料的热量。


基于厨房毛巾的香肠链接。

意大利香肠配方以磅为单位


原料 

热的意大利香肠配方

  • 4-1 / 2磅无骨肉猪肉,切成1英寸的立方体
  • 1-1 / 3磅猪肉脂肪,切成1英寸的立方体
  • 3汤匙犹太盐
  • 2汤匙砂糖
  • 2汤匙茴香籽,烤
  • 1汤匙茴香种子,烤
  • 1汤匙香菜种子,烤
  • 3汤匙辣椒粉
  • 1/2茶匙卡宴胡椒
  • 4汤匙新鲜的牛至叶,粗糙切碎
  • 4汤匙新鲜罗勒叶,粗糙切碎
  • 2汤匙红辣椒片
  • 2茶匙粗地黑胡椒
  • 3/4杯冰水,分开
  • 1/4杯红葡萄酒醋,冷藏,分开
  • 4滴茴香油
  • 10英尺的猪肠衣,浸泡在室温水中30分钟并冲洗干净


原料

甜美的意大利香肠配方

  • 4磅无骨肉猪肉,切成1英寸的立方体
  • 1.2磅(19盎司)猪肉脂肪,切成1英寸的立方体
  • 3汤匙犹太盐
  • 2汤匙砂糖
  • 2汤匙茴香籽,烤
  • 1茶匙茴香种子,烤
  • 2汤匙辣椒粉
  • 3汤匙新鲜罗勒叶,粗糙切碎
  • 2茶匙粗地黑胡椒
  • 3/4杯冰水,分开
  • 1/4杯红葡萄酒醋,冷藏,分开
  • 10英尺的猪肠衣,浸泡在室温水中30分钟并冲洗干净

意大利香肠配方在克


原料

热的意大利香肠配方

  • 2公斤无骨猪肉屁股,切成1英寸的立方体
  • 600克猪肉脂肪,切成1英寸的立方体
  • 40克犹太盐
  • 32克砂糖
  • 16克茴香种子,烤
  • 8克茴香籽,烤
  • 8克香菜种子,烤
  • 24克辣椒粉
  • 1克辣椒
  • 24克新鲜牛至叶,粗糙切碎
  • 24克新鲜罗勒叶,粗糙切碎
  • 12克红辣椒片
  • 6克粗地面黑胡椒
  • 185毫升冰水,分开
  • 60毫升红葡萄酒醋,冷藏,分开
  • 4滴茴香油
  • 10米的猪肠衣,浸泡在室温水中30分钟并冲洗干净


原料

甜美的意大利香肠配方

  • 1.8千克(1800克)无骨猪肉屁股,切成1英寸的立方体
  • 540克猪肉脂肪,切成1英寸的立方体
  • 40克犹太盐
  • 32克砂糖
  • 16克茴香种子,烤
  • 2克茴香种子,烤
  • 辣椒粉16克
  • 18克新鲜罗勒叶,粗糙切碎
  • 6克粗地面黑胡椒
  • 185毫升冰水,分开
  • 60毫升红葡萄酒醋,冷藏,分开
  • 3米的猪肠衣,浸泡在室温水中30分钟并冲洗干净

方法

  1. 将所有成分在一个非常大的混合碗中结合,并折腾均匀分布调味料。在冰箱里冷却直到准备好磨砺。
  2. 填充一个充满冰块的大型混合碗。将一块支架搅拌机放在冰中。
  3. 将混合物通过小模具,磨床,进入搅拌碗的搅拌机,在冰中休息。
  4. 将研磨混合物分成两半。一次使用混合物的一半,加入一半的水和一半的醋,(加入2滴茴香油,辣香肠)到肉混合物中。与焊盘附着在培养基中混合,直到液体被掺入,并且混合物在整个约1至1-1 / 2分钟内产生粘性外观。重复剩余的肉混合物和成分。此步骤称为主绑定,它会影响完成的香肠的纹理。
  5. 煮一小块香肠,品尝它以检查调味液水平。必要时调整它。
  6. 将香肠放入干净的碗中,用塑料包装紧紧盖住,并在进行之前冷藏一两个小时。 (你可以在这里停下来,你将有大量的意大利香肠。只需根据需要将其用一磅日志和使用或冻结。)
  7. 虽然香肠在冷水中冷却并浸泡在温水中至少30分钟。在浸泡时段完成之后,确定通过壳体轻轻自然地冲洗壳体的内部。见注3。
  8. 将香肠塞进猪肠衣中,然后扭成6英寸/ 15厘米的长度。必要时冷藏或冻结直至准备使用。

做饭

  1. 将香肠炒,烤,烤架或烟雾到150°F / 65°C的内部温度。

笔记

  1. 对于热的意大利香肠配方,您可以根据您的喜好量身定制热量。如果你想要它真的辛辣将红辣椒增加50%。如果你喜欢香料,但更喜欢副热指数将红辣椒减少一半。
  2. 意大利香肠对与绿色甜椒和洋葱非常好。它还与Sangiovese或Chianti非常好,尤其是香肠和辣椒。
  3. 使用HOG CASINGS ISN’这很困难,但如果你没有,它似乎令人生畏’之前做过它。用温水填充一个碗,加入套管。稍微搅拌它们以除去盐并排出水。重复此步骤2至3次以除去所有多余的盐。然后重新填充碗并允许外壳浸泡,直到它们是柔韧的,通常大约30分钟,尽管你可以让它们浸泡更长时间。当他们完成浸泡时发现一端并打开它。轻轻地将末端安装到龙头上,然后将冷水阀打开到涓涓细流。随着水填充套管,将任何曲折填充在壳体中。让水通过套管一直运行。
  4. 当您准备好填充外壳时,将薄片盘放在填充管下的工作表面上。在片材锅上飞溅一些水,以允许香肠作为套管填充物滑动。
  5. 当壳体用肉填充填充填充管的壳体。
  6. 除非你拥有电动香肠填充器(如果你为你’重新读取这个页面)将香肠塞进肠衣是两个人的工作。一个可以通过研磨机/填充物填充并推动肉,一个填充物,以将香肠套管从管中引导并进入制备的锅中。

香肠制作的一些普遍规则

  1. 工作冷。尽可能让一切都变冷。用调味料混合肉后,在研磨前或部分冻结它后。再次,在磨削后和填充外壳后冷冻肉。
  2. 在研磨之前,在磨床单元上组装并将其放入冰箱中半小时左右。
  3. 确保您的香肠配方在25%至30%之间。
  4. 在磨沙时,香肠总是煮掉一块香肠,品尝它,以便你可以在将它填塞进肠衣之前调整调味料。

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